Buenas prácticas ganaderas (2003)

¿POR QUÉ ESTA PUBLICACIÓN?

Las crisis alimentarias de los últimos años, que de forma recurrente y reemergente han protagonizado importantes problemas de salud pública, han supuesto un considerable incremento de la conciencia pública de los consumidores sobre los peligros alimentarios vinculados a los procesos de producción y transformación de los alimentos, y sobre la necesidad de establecer efectivos controles de los riesgos alimentarios ya desde su origen.

La situación creada por las crisis de mercado y por las legítimas demandas del consumidor de disponer de alimentos seguros, ha llevado a la Unión Europea a un reordenamiento legislativo sin precedentes a favor de la seguridad alimentaria, hasta el punto de convertir «la vigilancia al más alto nivel de la seguridad alimentaria de la UE es una de las principales prioridades políticas de la Comisión», transcribiendo textualmente las primeras palabras del Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria, publicado el 12 de enero de 2000, donde están plasmados los principios rectores del nuevo reordenamiento legislativo.

Ante este nuevo marco legal, ya en avanzado estado de tramitación y que comenzará a entrar en vigor a partir del 2005, resulta necesaria una adaptación de las explotaciones ganaderas, particularmente, en nuestro caso, de las de producción de leche, que trascienda el mero concepto de la calidad para adentrarse en el análisis de peligros y puntos de control crítico de la seguridad alimentaria en las propias unidades de producción. En este sentido, la implantación de programas de análisis de peligros, la identificación de los puntos críticos para la seguridad alimentaria y el seguimiento de códigos de buenas prácticas ganaderas, se imponen como una necesidad para garantizar estos objetivos en el sector primario, y van a condicionar de forma determinante los modos y estrategias de producción, en general, y de leche, en particular.

El sector del ganado ovino y caprino lechero no es ajeno, en modo alguno, a esta renovación, sino que precisa del desarrollo de programas propios diferentes de los del vacuno de mejora de la calidad y seguridad de la leche que puedan ser aplicados a sus particulares y específicos sistemas de producción. En efecto, las ganaderías ovina y caprina gozan de una excelente imagen dentro del sector alimentario y participan de fórmulas productivas respetuosas con el bienestar animal y con la sostenibilidad del medio agrario, sí bien adolecen de muy escasos márgenes comerciales al ser la leche de estas especies uno de los productos más deflacionistas de todo el mercado agrario. En este contexto, la supervivencia de tales sistemas dependerá, en primer lugar, de su proyección hacia estructuras asociativas de mayor dimensión empresarial que respeten, sin embargo, su propia idiosincrasia productiva, y, en segundo lugar, de la implantación de una diferenciación por calidad en función del desarrollo de programas específicos de calidad y seguridad alimentaria para afrontar con éxito las exigencias de futuro (legales y de mercado).

Conscientes de la importancia de este reto, del insustituible papel de los ganaderos en el origen de la cadena alimentaria y de la necesidad de procedimientos proactivos de autocontrol del proceso productivo que sean más eficientes, la Universidad de León y el Consorcio de Promoción del Ovino* han llevado a cabo recientemente, a través de un Convenio-Marco de I+D+i, el presente estudio. Se trata, básicamente, de una aproximación hacia lo que sería la implementación de sistemas integrales de calidad y de gestión de riesgos de la leche en el seno de una estructura agroganadera de gran dimensión (675 explotaciones) que pretende dar cobertura a las necesidades anteriormente expuestas, a la vez que desarrollar un modelo asistencial, de formación, evaluación y valoración en materia de buenas prácticas ganaderas a nivel de las granjas de producción lechera. A su divulgación consagramos las siguientes líneas, esperando que sea de interés para el sector agrario.

El Consorcio de Promoción del Ovino es una Cooperativa de 2° grado integrada por tres importantes cooperativas de Castilla y León: Interprovincial, Asovino y Covisa, que agrupa a un colectivo de 675 explotaciones controla 28 millones de litros de leche de oveja al año, lo que representa el 1% de la UE-15.

CARLOS GONZALO ABASCAI.
Profesor Titular del Departamento de Producción Animal. Universidad de LEON. 2407I-LEON.

ANGELES BLANCO FERNANDEZ
Veterinaria del Consorcio de Promoción del Ovino (Cooperativa Interprovincial de Ovino. 49630-Villalpando. Zamora).

CARLOS PALACIOS RIOCEREZO
Veterinario del Consorcio de Promoción del Ovino
(Cooperativa Asovino. Avda. Tres Cruces. 35 Entreplanta A. 49009-Zamora)

ARANTXA MARTINEZ MARCOS
Veterinaria del Consorcio de Promoción del Ovino (Cooperativa Covisa, c/ Bajada del Mercado. I. Bajo. 49005-Zamora)

ELISA BENEITEZ DE LA MANO
Veterinaria del Consorcio de Promoción n del Ovino
(Cooperativa Asovino. Avda. Tres Cruces. 35 Entreplanta A. 490()9-Zamora)

FERNANDO GONZALEZ RODRIGUEZ
Veterinario del Consorcio de Promoción del Ovino
(Cooperativa Asovino. Avda. Tres Cruces. 35 Entreplanta A. 49005-Zamora)

Mª TERESA JUAREZ BLANCO
Veterinaria del Consorcio de Promoción del Ovino (Cooperativa Interprovincial de Ovino. 49630-Villalpando. Zamora)

JOSE CARLOS GRANADO SANABRIA
Veterinario del Consorcio de Promoción del Ovino (Cooperativa Interprovincial de Ovino, 4963(-Villalpando, Zamora)

ÍNDICE:

Prólogo 11

¿Por qué esta publicación? 13

I. El mercado y la seguridad alimentaria 15

Sanidad, producción, calidad y mercado 15

Normativa Comunitaria 19

Calidad higio-sanitaria de la leche 19

Seguridad alimentaria 20

Sistema LETRA Q del Ministerio de Agricultura 22

Higiene de los alimentos de origen animal 24

Higiene de los alimentos para 25

Controles oficiales 26

Criterios microbiológicos 27

Análisis de Riesgos 28

Determinación del riesgo 30

Gestión y comunicación del riego 31

II. El Sistema APPCC y su aplicación en granja 35

Aproximación al sistema APPCC 35

¿Es factible su aplicación en una explotación ganadera? 36

Ejemplos de puesta a punto de programas APPCC 42

Programa de control de mamitis 43

Programa de control de residuos antimicrobianos 51

III. Sistemas integrales de calidad 61

Calidad total y gestión alimentaria 61

Buenas prácticas ganaderas en la explotación lechera62

Sistema integral de gestión de la calidad y seguridad de la leche66

El laboratorio de calidad de la leche 71

IV. Peligros en la producción de leche 75

Riesgos microbiológicos 75

M. paratuberculosis y enfermedad de Crohn 76

Mamitis y estafilococos enterotoxigénicos 77

Staphylococcus aureus 78

Listeria monocytogenes en leche y quesos 83

Riesgos químicos con origen en la propia granja 86

Riesgos químicos de origen ambiental 90

PCBs y dioxinas 91

Metales pesados 97

Nitritos y nitratos 99

Micotoxinas 10

Plaguicidas 102

V. Buenas prácticas ganaderas y seguridad alimentaria en granja 105

Áreas críticas que requieren buenas prácticas ganaderas 105

Sanidad animal 105

Higiene de ordeño 108

Agua y alimentación 114

Bienestar animal 116

Medio ambiente 118

Formación y registro 119

Análisis de peligros y evaluación de la seguridad en granja 120

Sistemática de valoración y su aplicación 121

Cálculo de la calificación de seguridad de la explotación 129

Control de riesgos y sistemas de calidad 131

Parte de evaluación de la matriz de seguridad 1 34

VI. Agradecimientos 145

VII. Bibliografía 147